domingo, 7 de junio de 2015

La leyenda del chorizo y del pimentón Jeromín.

A mi amigo Alexis Díaz-Pimienta -a Natalia y a su hijo Alejandrito (alias Pimientillo)-; junto a quienes hace años pasamos unos días felices en la Mota del Marqués .
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IMÁGENES (ARRIBA y ABAJO): Dos fotografías de la plaza de D.Juan de Austria, en Cuacos de Yuste, donde Jeromín residió de niño en los días que su padre (Carlos V) agonizaba. Allí fue llevado por orden del emperador, quien en sus últimos momentos deseaba ver y vivir temporadas con su hijo natural -habido con Bárbara Blomberg-. Pués cuatro años antes de morir (el 6 de junio de 1554) a la vez que abdicaba del trono dejando heredero a Felipe II, reconocía la paternidad de este chico. Un muchacho al que aún todos llamaban Jeromín y que por entonces contaba con menos de dos lustros. Así fue como el hijo natural del emperador durante ese verano de 1554 fue recogido por Luis de Quijada (secretario de Carlos V), para ser llevado a su palacio del alcázar de Villagarcía de Campos. Allí le apadrinaron él y su mujer -Magdalena de Ulloa, hermana del primer marqués de la Mota- por lo que Jeromín vivió al menos un quinquenio como vástago de ese matrimonio y en aquellas tierras vallisoletanas (Villagarcía, La Santa Espina, Urueña, San Cebrián o Mota).
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Finalmente, unos tres años más tarde y por voluntad del emperador, Luis de Quijada lo llevó hasta Cuacos de Yuste; donde conocería y conviviría con su verdadero padre -ya en sus últimos días-. Muriendo en febrero de 1558 el emperador Carlos; en el monasterio donde se había retirado a descansar tras abdicar y reconocer al famoso niño. Chico que hasta entonces se tuvo como hijo posible o secreto de varios hombres ilustres; principalmente del mayordomo real (Luis de Quijada) que lo cuidaba. Quien por la edad de su mujer (Magdalena de Ulloa) hubo de cargar con la sospecha de que el muchacho era fruto de una relación adúltera vivida en Flandes. Aunque el mencionado "romance" del que nació Jeromín, había sido asunto del rey; quien enamorado de una cantante holandesa, concibió este niño. Un hijo natural cuyo progenitor -parece ser- que todos conocían pero nadie se atrevía a mencionar (incluso trás su confirmación de paternidad) al menos hasta que no lo reconociese también su hermano Felipe.
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La leyenda que hoy vamos a recoger me fue narrada por los ancianos de algunos pueblos de La Vera; comarca que en parte es Extremadura y cuya zona Oeste pertenece a Toledo. Provincia esta última que se divide en La Sagra, La Jara y La Vera, conformando esa zona final en su parte alta y que escala por los montes de Gredos. Un área de climatología privilegiada, donde en invierno no hiela y que en verano goza con el milagro de ver sus colinas regadas por riachuelos procedentes de las nieves caidas sobre sus picos altos. Cumbres que gobiernan y tapan el Norte al Valle del Tiétar y a esta Vera -como el Almanzor-; que no solo prodigan en agua a la zona, sino también en fauna, flora y luz. Un maravilloso paisaje que conforma el lado Sur de unas estribaciones que por su cara Norte pertenecen a Ávila; allí donde el agua nace casi tan pura, como azul y fría (pareciendo las de Sierra Nevada o de los Pirineos). Siendo el secreto de su microclima la afortunada orientación que tiene al mediodía puro; convirtiendo en un vergel ese área. Tanto que permite cultivar desde higos y palmeras, hasta flores, alcornoques y musgos; lográndose allí adaptar también muchas de las especies semitropicales (en especial las importadas desde América por nuestros colonizadores).
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Fue así como hasta la Vera sería llevado el tabaco, pero mucho antes de ello allí floreció una gran industria basada en los campos de pimentón. Un fruto terriblemente picante cuando fue importando por Cristóbal Colón desde América y al que los amerindios denominaban "aji". Sobre el que el descubridor creyó que se trataba de una variedad de la pimienta de Indonesia o de la India. Pues como sabemos, Colón nunca supo que habían arribado a un Nuevo Continente, después de tocar tierra al otro lado del Atlántico (desconociendo todos la existencia de América, hasta la muerte del Almirante). Creyendo así "el navegante" haber llegado a Asia y desembarcado en zonas que él consideraba cercanas al Japón -en lo que denominaban desde tiempos de Marco Polo, El Chipango-. Por cuanto al ver los españoles aquel pimientillo (rojizo y picante); pronto le dieron el mismo nombre que a la pimienta, pasando a decir más tarde, pimentón. Aunque la fuerza de su sabor inicial y lo áspero de su gusto en su estado original (cuando lo probaron en América), lo hacía incomestible; de lo que al ser importado hasta tierras españolas casi nadie consumió esta nueva especia.
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IMAGEN SOBRE ESTAS LINEAS: Casa de D.Juan de Austria en Cuacos de Yuste, lugar donde vivía Jeromín -junto a Luis de Quijada- en los días finales del emperador Carlos V (para visitarle en su retirada del monasterio de Yuste). Si vamos este precioso pueblo de La Vera, nos llamará la atención que gran parte de sus calles conservan los nombres de aquella preciosa historia. Existiendo plaza y vía dedicadas a Juan de Áustria y -evidentemente- a Carlos V. Junto a otras denominadas "Luis de Quijada" o "Magdalena de Ulloa" (los ayos de Jeromín); tanto como una calle denominada "Bárbara Blomberg". La imagen que vemos es un montaje realizado por mí, con dos fotos unidas; una del lateral de la casa de Juan de Austria y otra que da la vuelta y presenta el frente de la mansión que habitó el general de Lepanto (cuando de niño estuvo en Cuacos).
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IMAGEN ABAJO: Entrada de la Casa de Juan de Áustria en Cuacos de Yuste. Junto a la puerta vemos a mi mujer, para poder proporcionar el edificio; que realmente es humilde, con el tamaño de una casa común de pueblo -todo lo que concuerda con el espíritu de Carlos V, sobrio y de soldado-. En este soportal se levantó en el año 2000 una escultura conmemorativa -que observamos a la izquierda de la foto- con motivo del centenario del nacimiento del emperador; venido al Mundo en Gante, en el año de 1500.
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Sumose de este modo el pimiento "aji" de América a la lista de fracasos del infortunado Colón. Quien hasta pasó por la cárcel cuando decide comerciar con esclavos, al ver que en las tierras por él "descubiertas" no se hallaban las riquezas que inicialmente pensaba. Pues allí ni se encontraban las especias de Indonesia, ni el oro del Japón, ni menos las famosas delicias de Asia. Todo, por ser un Nuevo Mundo lo que el almirante había tocado. Una tierra que se considera descubierta por el navegante de Castilla, aunque en verdad fuera Américo Vespucio quien se percató de que esa zona del ultramar atlántico, era un continente desconocido. Un hecho que el geógrafo italiano demostró precisamente en el año en que Colón dejó de existir (en 1507); siendo este el motivo por el cual aquella parte del Planeta pasó a llamarse América -y no Colombia-.
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Pero la confusión inicial, creyendo que América era Asia, no terminó de parar en décadas; lo que conformó un enrevesado trámite en el cual se unieron y enlazaron nombres, especies y conceptos -de un lado y del otro-. Por lo que llamaban indios a los habitantes originarios de aquellas tierras, pensando que eran próximas la India; al igual que muchas de las plantas e incluso animales de ambos continentes, fueron confundidos. Todo lo que finalmente distinguieron, cambiando un tanto sus apelativos. De tal manera y si de Indonesia procedía la pimienta, al fruto picante que importaban desde México (semejante a un pimiento), pasaron a llamarle pimentón. Tal como hicieron con los habitantes autóctonos del Continente hallado por Colón, finalmente denominados de indios, a amer-indios; tanto como llamaron a sus tierras Las Indias Occidentales (para diferenciarlas de las Orientales, o asiáticas).
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IMAGEN (ARRIBA y ABAJO): Dos fotografías del monasterio de Guadalupe en Cáceres. Fueron los monjes jerónimos quienes estudiaron y variaron este pimiento picante importado desde América; denominada por los amerindios "aji" y finalmente conocido en Europa como pimentón. Tras décadas de estudio a manos los botánicos que residían en este monasterio y que eran algunos de los mejores del siglo XVI, pudieron ir mejorando su gusto, hasta lograr dos variedades: Semipicante y dulce (desechando finalmente los frutos con sabor al "aji" original, que al parecer eran incomestibles por su fuerza y olor). Tras ello, lo cultivaron a gran escala los monjes de Yuste y en la zona de La Vera, cercana a Guadalupe, pero donde la climatología permitía que la nueva tipología se desarrollase mejor. Poco después, los jerónimos del monasterio de Ñora (Murcia), se dedicarían a una igual función con este pimiento traído desde América y que les llegaría ya evolucionado y desde Yuste. Logrando allí una especie diferente y más redonda, denominada "ñora", totalmente dulce.
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Tal como decimos, parece seguro que fue Cristóbal Colón quien trajo el "aji" a España, ya en su primer viaje. Semillas que ofrece en 1493 al rendir votos a la Virgen de Guadalupe y ante los Reyes Católicos, para agradecer a la Madre de Dios haber regresado sano y salvo de su periplo (superando tantos peligros). Regalando a este templo varias simientes de lo que él consideraba un tipo de pimienta de La India. Todo lo que sucede en audiencia habida con Isabel y Fernando en aquellas tierras donde pasaban los inviernos; pues sabido es que la reina allí tenía un palacio de recreo llamado Granja de Mirabel (a escasos kilómetros de este pueblo de las Villuercas). Así fue como las semillas entregadas por el navegante a La Virgen, muy pronto estuvieron en manos de los ilustres botánicos del convento cacereño; quienes se tenían por algunos de los más afamados expertos en vegetales y cultivos en la Europa de su tiempo. Pudiendo estudiar los jerónimos de Guadalupe aquella especia importada por Colón en su "descubrimiento" y que parece era originalmente inaceptable para el consumo humano; al tener un gusto agrio y duro. Fruto y planta sobre la que comenzaron a realizar ensayos los monjes, hasta lograr en pocos años convertir su sabor en agradable y semipicante. Tras ello, eligieron La Vera como lugar para espander su cultivo, habida cuenta que el clima de esta zona era inmejorable y de algún modo con las características paradisiacas de los lugares de procedencia del originario "aji".
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Así comenzaron los jerónimos de Yuste (sito apenas a unos kilómetros al Norte de Guadalupe) a crear las huertas de pimentón, en una industria y cultivo a gran escala. Pues esta especia empieza desde entonces a ser utilizada principalmente para adobar las carnes. Preparación que fue indispensable hasta la aparición de los frigoríficos, y consistente en una simple mezcla de aceite y pimentón (rebozando los alimentos con ello para que no se pudrieran). Protegiendo las carnes y pescados con esa "salsa" rojiza -que denominaron "adobo"- y que interrumpía casi por completo el proceso de corrupción. Algo que en verano era de un valor incomparable, pues por entonces las viandas animales apenas duraban un par de días tras matarlas; obligando a poner en salazón y secado, cuanto deseáramos conservar y consumir en los meses de calor. Debido a ello, aquel adobo consistente en grasa (aceites) y pimentón molido -para untar pescados y carnes-, era tan importante en las cocinas como hoy en día pueda serlo la presencia de una nevera. Pues sin ello, los alimentos se pudrirían irremediablemente; siendo el coste de desperdiciar comida mucho mayor que cualquier precio de una especia -por muy caro que pusieran el referido pimentón-.
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IMÁGENES (ARRIBA y ABAJO): Dos dibujitos míos de Guadalupe. Sobre estas líneas, vista del frente y la entrada al monasterio. Abajo, paisaje de la llegada y desde la cuesta donde está el templo del humilladero, último y primer santuario a la Virgen (frente al que se inspiraron genios como Cervantes). Fue en este convento donde se desarrolló la forma de pimentón que actualmente conocemos; modificada geneticamente por sus monjes. Pues el prestigio de los estudiosos de botánica y medicina de Guadalupe fue inigualable en su época, al conservar la tradición hispano-árabe y la sabiduría ancestral de los monjes. Sabiéndose que trataban las heridas untándolas con pan enmohecido , o bien con telas y quesos semiputrefactos; quesos y panes que indudablemente contenían el hongo de la "penicilina". Por lo que sin conocer la base micro-orgánica que justificaba por qué las heridas no se infectaban al ser untadas con panes cargados de moho; sí sabían que este era el mejor remedio para evitar gangrenas e infecciones.
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Sabido es que el emperador Carlos era un enorme aficionado a degustar carnes, no refiriéndome en este caso a la de cantantes y féminas que por las noches recibía en su alcoba (como Bárbara Blomberg...). Sino a las comilonas que disfrutaba, devorando caza y matanza; y de allí su padecimiento de gota, enfermedad que heredaría su hijo Felipe II -a cuenta de la misma tendencia carnívora-. Por todo cuanto en el lugar donde nació (en Flandes) queda como recuerdo suyo, comer embutidos al modo en que el emperador lo hacía: En platos abundantes y poniendo siempre mostaza sobre aquellos. De lo que si visitamos Gante nos servirán pronto el jamón a lo Carlos V (en una enorme ración y junto a una gran porción de mostaza).
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Siendo así, no es extraño que pese a la gota que le asolaba -y sin saber los médicos de entonces de donde procedía aquella dolencia-, en Yuste degustara de continuo los magníficos jamones, la chacina y chorizos de la zona. Unos embutidos que por aquel entonces comenzarían a aderezarse con pimentón; especia que aparece en la gastronomía española precisamente en este tiempo. Pues se supone que a mediados del siglo XVI es cuando ya los monjes de Guadalupe habían desarrollado un "aji" suficientemente dulce o aceptable; convirtiendo el pimiento importando desde América en un pimentón semejante al que conocemos actualmente. Por cuanto -quizás- el tiempo que pasó Carlos V en Yuste (desde 1554 a su muerte en 1558) fue decisivo para el desarrollo del cultivo y expansión de esta especie; al comenzar su uso como condimento indispensable para las carnes y embutidos -del emperador-.
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SOBRE ESTAS LINEAS: Estatua de Carlos V atribuida a Pompeo Leoni, existente en el Palacio de Mirabel (Plasencia) -agradecemos a la familia Falcó y a los descendientes de la Excma. Sra. Da. Hilda Falcó Escandón (marqueses de Mirabel) nos permitan divulgar la fotografía de esta valiosa pieza-. A mi juicio, esa magnífica escultura se encuentra en el palacio de Plasencia, debido a la relación existente entre los Señores de Mirabel y el emperador; quien residió en la zona durante cuatro años. Por lo demás, la estatua que vemos (en mi opinión) es el modelo original de Leoni sobre el que realizaron el famoso vaciado en plata -fundido y trabajado por el joyero Majadas (a fines del siglo XIX)-. Escultura de Carlos V en metal precioso, que hasta hace muy poco se ha exhibido en el Museo de Santa Cruz de Toledo.
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BAJO ESTAS LINEAS: Una de las preciosas plazuelas existente en Cuacos. Allí y en los pueblos de las inmediaciones de Yuste, fueron a vivir miles de personas pertenecientes a la Corte del emperador; quedándose muchos en el lugar, tras la muerte del rey. Por lo que en La Vera no solo se conservan las innovaciones y cultivos trasladados por los monjes jerónimos de su época. Sino también muchas de las costumbres y formas de vida de los soldados y gentes que acompañaban a Carlos V. Siendo de destacar la fabricación de cervezas de tipo holandesas (dulce y semiblancas), entre las que actualmente se comercializa una denominada Blomberg -publicitando el atractivo sexual de esta bebida...-.  
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Como decimos, al establecerse el emperador en La Vera, junto a él subieron allí a vivir miles de personas; muchas de ellas procedentes de Flandes y de diversos lugares europeos. Principalmente soldados llegados de los Tercios (o de cualquier lugar del imperio); quienes hacían vida junto a proveedores reales, herreros, sastres, cocineros, pasteleros y todo tipo de comerciantes -hasta fabricantes de cerveza, pues no hay que olvidar que el monarca era medio alemán; para quienes esta bebida es tan sagrada como entre los hispanos el vino-. De tal modo, aquellos años en los que se retiró a La Vera la cabeza de un imperio que no conocía la noche, convirtieron esta zona en un área de progreso sin igual. Y aunque muchos no se expliquen por qué fue a morir a Yuste el emperador, bastará vivir un invierno en Extremadura para conocer lo que es el Paraíso... . Siendo entre otros motivos que llevaron a Carlos V hasta estas tierras, imitar lo que hacían sus abuelos (Isabel y Fernando); quienes tenían como campo preferido y de recreo invernal, una finca a pocos kilómetros de Guadalupe. Residiendo cuando podían los Reyes Católicos durante las épocas de frío en esa zona extremeña; tanto que Fernando murió en Madrigalejos (cerca de Trujillo). Falleciendo junto al Guadiana tras presenciar una corrida de toros y hartarse a comer las criadillas de los astados lidiados; aderezadas con polvo de "mosca española". Cuanto era el afrodisiaco o la "viagra" del momento; de lo que abusaba el Rey Católico, deseando así poder procrear en plena vejez y al final de sus días.
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Pero regresando a Yuste y a la estancia de Carlos V en su monasterio, habrá de entenderse como aquel emperador que abusaba de las carnes con mostaza -en su tierra (Gante)-; descubriría con agrado los adobos y embutidos aderezados con el nuevo condimento de La Vera. Lomos, chorizos y hasta la caza -jabalí y venado-; que condimentados con el pimiento en esos años descubierto por los monjes jerónimos, serían un verdadero manjar en la época. Todo lo que además contendría un enorme valor, pues aquella nueva especie no estaría en manos más que de unos pocos y ni siquiera otros reyes podrían comerlo; ya que comenzaba por entonces a cultivarse por vez primera en esta parte del Mundo. Siendo así, el pimentón que degustaron en época de Carlos V y durante su retiro hasta Yuste; debió considerarse un tesoro culinario, pues en ese tiempo tan solo unos pocos conocían la nueva especia.
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IMÁGENES, ARRIBA y ABAJO: Bajo estas lineas, la preciosa plaza de Guadalupe (frente al monasterio), en cuyo centro se halla una curiosa fuente. Sobre este párrafo podemos ver aquel surtidor de agua central más en detalle, observando claramente que no se trata de una fuente propiamente dicha. Pues en verdad es una pila del siglo XV, en la que fueron bautizados los primeros cristianos llegados de América. Una reliquia histórica que no creemos se debiera mantener de este modo, a la intemperie y usada como grifo o caño; donde los niños juegan y hasta la golpean con pelotas y piedras (como es natural que hagan los críos en las plazas de su pueblo).
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Por lo demás, hemos de reflexionar acerca de cuanto bien hizo esta nueva fé cristiana en el Nuevo Mundo; donde las religiones todavía realizaban sacrificios humanos, llegando a los treinta mil inmolados al año en el caso azteca. Habiendo logrado acabar los sacerdotes católicos con el canibalismo y los rituales con víctimas humanas (muchas de ellas niñas y niños, ofrecidos como vírgenes a Tlaloc o a Uitxilopotzli). Existiendo entre los monjes evangelizadores personajes como Fray Bartolomé de las Casas, dedicados a liberar a los indígenas y que impidieron la esclavitud de los entonces llamados indios americanos. Luchando la Iglesia y muchos españoles de continuo por el progreso y la civilización de aquella zona; pese a que creamos fue sometida brutalmente y bajo la sinrazón. Lo que se demuestra en el hecho de que a la llegada de Colón América permanecía en la Edad de Piedra -tan solo hace unos quinientos años- y muy pronto floreció como un Continente cargado de cultura y civismo; convirtiéndose desde el siglo XVIII en uno de los lugares más importantes del Planeta -sino, en el principal-.
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Pero sigamos con la estancia de Jeromín en esta zona, cuando a fines de 1557 fue a pasar allí meses, para conocer y acompañar al emperador (quien se hallaba al final de sus días). Teniendo por aquel entonces el niño unos doce años, fue llevado desde Villagarcía de Campos (donde vivía con sus padres adoptivos, los Quijada) y llegó así para visitar a su progenitor moribundo. Acompañado del secretario del rey D.Luis de Quijada, que ejercía de ayo o de su "pater putativo"; parece que la presencia del hijo natural de Carlos V levantó malos comentarios en la zona. Al menos así lo cuentan y lo recuerdan, pues las malas intenciones o las ganas de tergiversarlo todo mencionan hechos paralelos a la aparición del bastardo imperial. Tanto que dicen como esta estancia del chaval por la zona motivó la abundancia de "casas de muñecas" en La Vera. Hogares así llamados por contener estatuillas de niñas en las fachadas y lucir pintados con colores llamativos; habida cuenta que se trataba de prostíbulos de la época, anunciando de ese modo "sus servicios" -de la forma semejante como hoy hacen los clubes de carretera, poniendo neones en las entradas-.
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Pero en verdad nada tiene que ver la visita de Juan de Áustria a Cuacos durante su infancia, con la proliferación de aquellas casas de putas (como debió decirse en su tiempo). Lo que se debía a la gran cantidad de soldaresca que compondría la guardia real, unido a quienes eventualmente irían a visitar esos pueblos por evidentes motivos; al hallarse allí viviendo uno de los hombres más poderosos que la Historia recuerda (vendedores, proveedores y hasta banqueros del rey). De ello y de su paradisiaco clima, nacerían las múltiples "casas de muñecas" que pueblan Cuacos, Garganta o los diversos pueblos que rodean a Yuste. Ya que entre los tesoros del lugar, se cuenta con piscinas naturales formadas en los ríos que bajan desde Gredos. Verdaderos estanques con "playas" entre rocas y donde se divertiría la soldaresca bañándose junto a chicas. Aunque se dice que aquellos estanques también pudieron ser el motivo último de la muerte de Carlos V; quien al parecer tenía como costumbre entrar en el agua montado a caballo (quizás para aminorar los dolores de la gota). Pudiendo contraer así la malaria; por la picadura de mosquito en alguno de estos embalses naturales -o en el que tenía frente a su palacio de Yuste-.
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IMAGEN ARRIBA: Una de las famosas Casas de Muñecas, de las muchas aún existentes en Cuacos, Garganta, Valverde o Jarandilla de La Vera. Edificios que desde el siglo XV lucían un color especial (rojo o morado) y estaban decoradas con "muñecas" labradas en los dinteles; lo que servía de reclamo y aviso al tratarse de prostíbulos, cuyo interior podía otearse montado a caballo (al tener una ventana que dejaba entrever desde la cabalgadura algo de lo que dentro había). Su arquitectura se dividía por un pequeño patio central, donde los "interesados" podían sentarse y desde allí elegir las mujeres que se ofrecían -paseando sobre ellos y en un segundo piso, en el que "daban servicio al cliente"-. Se dice que la proliferación de aquellas casas de Muñecas se debió a la estancia de Juan de Austria en la zona; todo lo que es absurdo, ya que el motivo fue la estancia del emperador en La Vera, lo que obligaba que en estos pueblos residiera un gran contingente de soldados.
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IMAGEN ABAJO: Las "piscinas naturales" de La Vera, llamadas antaño "hoyas"; son lagunillas en los meandros de los ríos, rodeadas por rocas con preciosas formaciones y que a día de hoy constituyen un gran reclamo veraniego. En ellas parece ser que el emperador bañaba sus caballos y recuerdan que él también entraba al agua sobre cabalgadura; lo que probablemente le hizo contraer malaria, enfermedad por entonces endémica en la zona (contagiada posiblemente por picadura de algún mosquito al sumergirse de ese modo). En imágen, piscinillas en Garganta de la Hoya, a muy pocos kilómetros de Cuacos y Yuste.
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Continuando con cuanto los más ancianos de La Vera narran, parece que en aquellas visitas que del niño Jeromín a su padre (en Yuste), probó por primera vez las carnes adobadas y preparadas como el emperador gustaba: Con mostaza y con pimentón. Habiendo sido de enorme agrado para él las que llamaban "en adobo", condimentadas con aceite y ese polvillo picante cultivado en la zona -entonces recientemente descubierto-. Por lo que advirtiendo el chico a los monjes lo sabrosas que le parecían esas viandas de cerdo y de vacuno, mezcladas con las ralladuras de bermellón (tal como las llamaban). Estos le regalaron unos chorizos que preparaban para el rey don Carlos; mezclados ya con la nueva especia venida de América y no con clavo, vino y ajo (tal como hasta entonces se acostumbraba). Pues hasta aquel tiempo, el embutido se hizo tan solo en salazón, macerado en vino y mezclando con clavo o añadiendo al gusto, ajo, pimienta (y otras especias o hierbas olorosas).
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Tal como me lo narraron es como lo expresa el famoso libro editado en 1500 y llamado: "Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas". En el que se dice textualmente:
"Receta para hacer chorizos: Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Más después de henchir las tripas de vaca o de puerco, cual quisiéreles; de esta masa hacer y ponerlas a secar al humo". 
A los intersados en la receta tradicional del chorizo, aún sin pimentón y vigente hasta mediados del siglo XVI, les recomendamos ver:
Mark S. Harris (THLord Stefan li Rous). http://www.florilegium.org/?http%3A//www.florilegium.org/files/PERSONAL/Man-d-Mujeres-art.html
"Manual de Mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas" // "Manual of Women in Which is Contained Many and Diverse Recipes That Are Very Good" Written anonymously around 1500 . http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/259637 .
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IMÁGENES, ARRIBA y ABAJO: Fachadas en casas de La Vera; secando -o decorando- pimentón en las ventanas.
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Así, en La Vera se recuerda que al niño Jeromín le encantaban las carnes adobadas y en especial el picadillo de chorizo con pimentón. Secretos culinarios que por entonces tan solo conocían los monjes de Yuste, que se iban divulgando entre quienes visitaban el palacio y monasterio donde el emperador vivía su retiro. Pero resultó que aquel hijo del monarca, sabiendo donde secaban los monjes esos pimientos rojizos que componían la receta, decidió robar unos cuantos -para enseñarlos a sus amigos, comerlos y guardar algunos con la intención de plantarlos en su tierra de Villagarcía-. De lo que un día, mientras decía que visitaba a su padre y sin conocimiento de D.Luis de Quijada, se acercó hasta el mismo huerto de Yuste; allí donde unos legos colgaban estos frutos, para secarlos. Personado en ese lugar y afirmando que le habían encargado ir allí, para que le dieran un buen puñado de pimientos nuevos y probar el emperador como eran al secarlos; los monjes no repararon en entregarle una bolsa cargada de los mejores.
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Así y cargado con decenas de pimentones secos, bajó hasta Cuacos, donde lo primero que hizo fue majar algunos en un mortero e intentar comerlos. Los preparó tal cual, en crudo y mezclados con aceite, echándolos sobre la carne. Aunque tan solo logró sacar de allí una salsa "repugnante" que dicen le provocó una fuerte tripotera, por la que estuvo vomitando horas. Llamaron esa noche al físico del mismo emperador, al haberse preocupado mucho D.Luis de Quijada, porque el vómito del niño era rojo y parecía sanguinoliento. Trás lo que aquel Jeromín, viéndose en aprietos y teniendo que confesar al médico cuanto había comido; pidió perdón y advirtió que aquel regurgito era debido a los pimientos robados en Yuste y no a enfermedad estomacal alguna.
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IMAGEN ARRIBA: Secaderos de pimentones en La Vera; suelen ser edificios abiertos y adosados a las casas, en los que se preparan estanterías de madera, sobre las que se dejan desde octubre a enero los frutos recogidos a mano (ya que se hace imposible su colecta a máquina por lo adheridos que están al tronco y rama). Una vez secado el pimiento, aún tiene un largo y complejo proceso de preparación, hasta llegar a convertirse en especia.
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IMAGEN ABAJO: Cesta con los pimentones ya deshidratados, elegidos y ahumados, antes de ser molidos -agradecemos a la fábrica de Cuacos "Las Hermanas" nos permita divulgar la imagen tomada en sus instalaciones-. El proceso de preparación es lento y complejo, pues tras el secado se procede al ahumado en leña de encina (o alcornoque); lo que concede al pimentón un sabor característico -que no puede tomar en otras partes del Mundo-. Finalmente se procede a su trituración, que pasa por varios molidos y bajo distintas piedras (ha de ser sobre piedra de molino, pues de usarse metal la molienda perdería calidad y sabor). Completándose el proceso con un finísimo tamizado, para que la selección y la especia sea cuanto más delicada y regular sea posible (desechándose semillas y trozos desiguales).
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Contaron los monjes al emperador lo que había hecho su hijo, advirtiendo que obligó pasar por encargo del rey la entrega de los pimientos secos, y que finalmente había robado. Aunque también dijeron como al ladronzuelo pronto le había castigado Dios, ya que ni la salsa obtenida de aquel hurto era buena, ni menos sentaba bien. Contando entre risas los del convento de Yuste como Jeromín había estado dos días sentado en "el trono", tras ingerir aquellos pimentones majados (sin ahumar y comidos hasta con semilla). Reía el rey don Carlos al oír la historia, comentando que su hijo mucho se le parecía, pues también gustaba al monarca robar a la Iglesia (tal como hizo en Roma...). Y siendo así, pareciéndole tan divertida la hazaña de los pimientos, mandó el emperador llamar a su lado a Jeromín; a quien preguntó por qué había urdido tan pícara acción:
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El niño avergonzado y adelgazado (ya que llevaba días "descagarriándose"), pidió perdón y dijo que no deseaba más que llevar de regalo a su madre -Da.Magdalena de Ulloa- aquellos pimientos tan buenos. Para que junto a su tío -el hermano de Da.Magdalena (que fue marqués de la Mota)-, pudieran todos preparar la matanza tal como la servían en Yuste: Con ese color tan bello y bermejo; y con ese sabor tan fino, picante y bueno, que concedía el nuevo condimento. Quedó pensativo Carlos V y tras un momento de dilación advirtió a todos que aquel chaval era más que listo, pues lo que quería era llevar a tierras altas de Castilla el pimiento de la Vera. Algo que podía tener gran éxito, puesto que los marranos y los embutidos de esas cortes castellanas gozaban de la mejor reputación. Y siendo así, era menester preparar un buen fardo con sacos de este polvillo rojo, para que D.Luis de Quijada y Jeromín los llevaran de vuelta, en su regreso a tierras vallisoletanas.
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IMAGEN ARRIBA: Molinos de pimentón. Como decimos, aún en nuestros días se machaca el pimiento con ruedas de piedra, pues de otro modo perdería calidad. Asimismo el proceso de esa molienda reviste el problema de que en cada temporada estos pedernales se desgastan; existiendo la profesión de reparador de ruedas de molino. Oficio que consiste en revisar anualmente esos rodamientos y reconstruir las zonas que más se han gastado, para dejarlas como originalmente eran. Agradecemos a la fábrica de Cuacos "Las Hermanas", nos permita divulgar la imagen de sus molinos, en la que podemos observar algunas piedras dañadas (al fondo) y otras restauradas (en primer término).
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IMAGEN ABAJO: Asimismo el proceso final de tamizado es muy delicado, ya que el pimentón molido debe "colarse" de manera rigurosa. Como vemos en la fotografía, el tamizador bien parece una máquina de hace cientos de años; tanto que por su uso y aspecto debió ser muy semejante al que manejaban los monjes jerónimos (desde tiempos de Carlos V) -agradecemos a la fábrica "Las Hermanas", nos permita divulgar la imagen-.
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Dicen que fue esta la última vez que Jeromín vió al emperador, pues a los pocos días -o semanas- murió. Por lo que cuando el niño volvió a Yuste ya hubo de ser para despedir a su padre; al que encontró de "cuerpo presente". Y viendo los monjes llorar tanto al niño junto al rey en mortaja, quisieron entretenerle enseñándole todos los pormenores del convento y del pimentón que tanto le gustaba. Así le llevaron hasta los cultivos y luego al lugar de secado, donde ya Jeromín había robado algunos "por encargo de su padre". Tras ello, le mostraron el proceso de ahumado, el de majado con piedras, pasando al colado último con tamices (con el fin de convertir ese polvillo rojo en una preciada especia). Finalmente le aleccionaron bien en el proceso de mezcla, para adobar las carnes y sobre cómo hacer el chorizo o embutidos así condimentados. Pasando después todos (legos y monjes) a la bodega; donde dieron al niño a probar algo de vino e hicieron que comiera mucha chacina que allí colgaban para madurar; porque como el refrán dicta: "Las penas, con pan; eran menos penas".
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Fue esa la única alegría que tuvo el pobre Jeromín en esos días en que murió su padre; habiendo de asistir a misas, rezos y ceremonias por doquier. De lo que esperaba con prisa el fin de aquellas honras y celebraciones, para que pronto llegase el día de su vuelta (a Villagarcía de Campos). Momento que antes o después terminó por venir; regresando hacia tierras de Valladolid con aquellos sacos de pimentón molido que le habían entregado los monjes de Yuste y que traía como preciado regalo a la que aún llamaba madre (D.Magdalena de Ullóa, esposa de Luis de Quijada). Por lo que tras atravesar su carruaje Gredos por el Puerto del Pico y después de llegar a Ávila (ciudad de los caballeros); comenzó a divisar tierras vallisoletanas, que él tenía como propias. De lo que llegando a Mota del Marqués (a la que por entonces decían Mota de Toro), tuvo la ocurrencia de decir a su ayo -D.Luis-, que la estancia en Cuacos había sido tan triste, que todo aquello bien merecía una buena matanza, "pues las penas con pan eran menos penas".
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IMÁGENES, ARRIBA y ABAJO: Sobre estas líneas, fotografía con el modo de preparar el chorizo en sus dos formas: La medieval, con sal, especias o vino; y la "moderna", aderezándolo con pimentón. Abajo, una tienda de Guadalupe, con los distintos tipos de embutidos de la zona, junto a las especias que se usan para fabricarlos -pimentones y pimientos choriceros (secados) y diversas plantas aromáticas-.
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Preguntó Luis de Quijada al niño dónde había aprendido ese refrán y el chico contestó que se lo enseñaron los monjes de Yuste. Quienes al verse tristes tras morir el rey y al estar acompañados por el hijo del emperador; habían sentido gran pena, decidiendo que lo mejor para quitarla era bajar todos juntos hasta la bodega. Cuevecilla del monasterio, donde los legos y leidos se hincharon a vinos, mientras todos comían chacina y grandes chuscos; sin dejar de proferir entre llantos aquellas palabras, diciendo que las penas eran menores cuando había pan abundante. Le dió risa floja a Quijada esa historia, pensando en los monjes emborrachándose y llenando sus tripas a costa del luto, para quitarse así la tristeza producida con la muerte del rey. Por lo que preguntó al niño Jeromín, qué se había de hacer en esos casos; para que diera su opinión sobre cual era la forma mejor de rendir luto -evitando la tristeza con aquel remedio que los jerónimos combatían de ese modo tan particular (en las bodegas)-. A lo que el chico advirtió que decían los curas como la mejor forma de no llorar cuando había muerte, era celebrar una buena matanza, hacer ricos chorizos y morcillas, preparar jamones y disfrutar de las carnes recién preparadas, acompañadas de buenos vinos y mejores panes.
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Apostilló D.Luis que aquello le parecía algo irreverente e incluso irrespetuoso, más aún tratándose de la muerte del emperador. A lo que Jeromín respondió que bien le habían enseñado los curas como el vino que tomaban, era sangre de Nuestro Señor; tanto que el pan simbolizaba las carnes de Dios. Por lo que si esto se comía para apaciguar las penas, no era sino aderezo y forma de encaminarse bien hacia el cielo. Librando de todo pecado el hecho de ser pan y vino lo que más había de consumirse en aquel estado de lamentos. Existiendo incluso una receta propia llamada "duelos y quebrantos" que servía para alimentar bien a las viudas e hijas, cuando se hallaban en esos trances tan duros de la vida. Quedose un momento el ayo-padre pensativo y al pronto dijo que quizás Jeromín tenía buenas razones y que era gran idea esta para consolar a su esposa. Siendo posible que ello fuera motivo de organizar algo parecido, en cuanto llegasen a casa. Pues la tristeza que les invadía era mucha y más aún sería la que sentirían sus mujeres. Así que quizás fuera lo mejor llamar al cuñado (hermano de Da.Magdalena), que era hombre divertido, dadivoso y alegre. Para encargarle que organizara una matanza y preparase embutidos o chorizos, para olvidar las penas y alegrar los días a sus esposas (con motivo de probar aquel pimentón molido que traían).
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IMAGEN SOBRE ESTAS LINEAS: Choricera embutiendo las carnes aderezadas con pimentón. La foto fue tomada en las proximidades del monasterio de Guadalupe, donde existe una fábrica doméstica de estos embutidos y a quienes agradecemos nos permitan divulgar la imagen.
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IMAGEN ABAJO: Variedades de pimentón (agradecemos a la fábrica "Las Hermanas" de Cuacos, nos permita divulgar las imágenes de sus instalaciones). Entre los tipos de estos pimientos existe una más picante y denominada "Pimentón Jeromín". Dice la leyenda que se llama de esta forma porque el bastardo de Carlos V robó aquellos pimientos, para darse un atracón de adobo en carne. Así y en memoria de este pícaro chiquillo, denominaron Jeromín al más picante de los pimentones.
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Cuanto vinieron hablando en el viaje fue dicho y hecho; tanto que a los pocos días de regresar se acercaron hasta Toro, donde aún vivía la familia de Da.Magdalena. Señores de Ulloa y de la Mota; quienes preparaban por entonces una obra palaciega, comenzando a levantar un edificio magistral en aquel pueblo cercano a Villagarcía, al que todavía llamaban Mota de Toro -después denominado del Marqués, al concederle ese título Felipe II al cuñado de D.Luis (Rodrigo de Ulloa)-. Allí les dijeron que tenían gran interés en dar alguna fiesta, o bien hacer matanzas con el fin de alegrar a sus mujeres. Y que no atreviéndose a organizarlas ellos (al estar de luto riguroso por ser el hijo y el secretario del emperador), debía el hermano de Da.Magdalena elegir el motivo y lugar donde prepararlo todo. Sobre lo que D.Rodrigo de Ulloa opinó que mejor era realizar una gran cacería de varios días y buscar refugio en alguna casa de pueblo; en un lugar escondido de gentes extrañas y de curas desconocidos (que pudieran ver y contar cuanto bebían y comían en esos días de luto).   
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Siendo así como eligieron una casita en Mota del Marqués, para hacer allí matanza y probar embutir las carnes picadas, aderezándolas con aquel pimentón rojizo traído de La Vera. Todo lo que harían aprovechando las tripas de los animales cazados y sin decir que había matanza, ni menos fiesta. Sino solo ojeos y paseos cinegéticos por el campo, para practicar con los marranos y venados cuanto un guerrero debiera bien saber en la batalla. Celebrándose estas cacerías en marzo de 1558, venían con las reses cobradas hasta Mota, donde en una casa llamada hasta hoy "la del chorizo" embutieron carnes de cervuno y de cochino salvaje, mientras las mezclaban con el pimentón molido. Allí y en su patio (que es muy anterior a la fachada) se condimentó por vez primera en Castilla Vieja, la matanza de cerdo y de vacuno, con esta nueva especia llegada de colonias. Majándose y picándose así condimentados los charcutes con el "aji", para luego convertirlas en todo tipo de longanizas y salchichones. Y antes de que esos chorizos fueran maduros (para lo que se tardaban meses), probaron todos los asistentes el picadillo frito en crudo. Diciendo que eran los más ricos preparados de matanza que jamás conocieron, pues aquel polvillo rojizo daba un sabor inigualable a las viandas. Tanto, que pronto dieron cuenta de que jamás habían probado chacinas iguales; ya que el aderezo con pimentón daba un sabor tan fino al embutido, como distinto de cuanto antes conocieron.
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IMAGEN ARRIBA: Patio del palacio de los Ulloa en Mota del Marqués (agradecemos a las hermanas del Salvador -congregación propietaria del edificio- nos permitan divulgar nuestra foto). El edificio fue acabado en 1575, unos veinte años después de la historia que relatamos y en el tiempo en que Felipe II hacía marqués de La Mota al hermano de Magdalena de Ulloa (Rodrigo, señor de Ulloa y de la Mota). Parece que en los días que referimos (invierno de 1558), el palacio ya estaba en obras y en proceso de construcción; habida cuenta que se lleva a cabo (junto a la iglesia de San Martín) por el arquitecto Rodrigo Gil de Hontañón. 
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IMAGEN ABAJO: Patio e interior de la llamada "casa del chorizo" en Mota del marqués. Su estado actual es muy semejante al que pudieron ver Juan de Austria o el primer marqués de la Mota, donde buscaron un refugio para darse sus comilonas y celebrar las matanzas, durante los lutos del emperador. Finalmente parece que el edificio lo adquiere un caballero del priorato de Calatrava; quien le añade una fachada en 1698, en memoria de los años transcurridos desde los días en que allí comían y celebraban sus matanzas los marqueses de la Mota -quienes tras terminar su palacio, pasaron a hacerlas en ese otro recinto-. Este edificio denominado entre los motanos "la casa del chorizo", se sabe es el lugar más antiguo en el que se hicieron embutidos con pimentón de toda Castilla y León. Por cuanto aquí se aderezan los primeros "chorizos modernos", condimentados con esa especia llegada desde América y trasformada por los monjes jerónimos en Guadalupe y Yuste.
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Fue de este modo que narramos, como se inventó o se trajo el chorizo moderno a Castilla la Vieja (las zonas hoy llamadas Castilla-León). Viniendo de manos de Juán de Áustria, quien dejó tal recuerdo de golfillo y pícaro en la zona de La Vera; tanto que desde entonces llaman Pimentón Jeromín, a la variedad del pimiento picante. Fruto más parecido al "aji" original y tipo de planta con la que fabrican este condimento de gran sabor, pero muy picante (digno pues de pícaros o buscones). Ya que no debemos de olvidar que la vida del soldado era cercana a la del Riconete, tanto que ruta del Lazarillo no se halla tan lejos de aquellas tierras de Yuste; pues cabalga la historia de este otro golfillo nacido en el Tormes, entre Toledo, Maqueda, Torrijos y Escalona.
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Para finalizar diremos que es sabido como unos ciento cuarenta años después de esta historia (hacia 1698) la llamada "casa del chorizo" sita en Mota, fue adquirida por un caballero de Calatrava. Quien la adornó con escudo y fachada, labrando en el blasón los signos del priorato y la fecha de ejecución (de la que precisamente se cumplen estos días, trescientos diecisiete años -pues está incrita a 12 de julio de 1698-). Por lo demás, repetiremos como esta casona de Mota denominada "del chorizo" lleva ese nombre porque fue allí introducido el embutido aderezado de forma moderna. Nunca porque quien la habita sea "un chorizo"; tal como "las malas lenguas" reivindican. Ya que quien allí aún vive es llamado "El Chino" y no "El Chorizo"; tratándose de un buen hombre y nunca un hacedor de chorizadas... .
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IMÁGENES, ARRIBA y ABAJO: Fachada de la famosa "Casa del Chorizo"; portal de piedra elevado siglo y medio más tarde de que los marqueses de la Mota y Juan de Austria celebraran en este edificio sus matanzas y cacerías. Como decimos repetidamente, el nombre de la casona procede de haberse hecho primeramente chorizos modernos en su interior (aderezados con pimentón). Nunca porque quien la habita sea llamado en Mota "El Chorizo"; ya que es denominado "El Chino" (nunca "chorizo") y tenido por un buen hombre. Abajo, detalle del escudo que puso sobre la nueva fachada, el caballero de Calatrava que la compra hacia 1698.  
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Terminaremos esta bella leyenda donde hemos conocido bien la historia del chorizo, la casa del chorizo y hasta lo sucedido con los pimientos "chorizados" por D.Juan de Austria. Refiriéndonos a un curioso y triste hecho recientemente conocido, que es el de que habiendo constituido La Ruta de D.Juan de Austria, han dejado a Mota del Marqués fuera del recorrido. Algo que especialmente nos duele, habida cuenta que esta ruta fue ya diseñada por nosotros (FAMILIBRO) en el año 2004, como celebración del centenario del Quijote; en razón de que Cervantes luchó bajo las órdenes de D. Juan de Austria. Con ese fin presentamos el recorrido y ruta, durante las fiestas y en el pregón de Mota del Marqués (ese mismo año, junto a los alcaldes de Mota y de San Cebrián); donando los derechos de promoción al pueblo, con el fin de mejorar sus visitas y su turismo. Como decimos, no nos importa que "reinterpreten" una idea nuestra, máxime cuando había sido donada al ayuntamiento de Mota del Marqués (con el fin de promocionar esa población). Pero si que nos parece francamente preocupante que en el nuevo recorrido se haya prescindido precisamente de Mota del Marqués -de donde surge la idea-.
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IMAGEN ARRIBA: Folleto editado por nosotros en 2004 para la promoción de Mota del Marqués y pueblos limítrofes, proponiendo la que llamábamos RUTA DE DON JUAN DE AUSTRIA. El proyecto fue presentado en el pregón de las fiestas de Mota, ese mismo año y ante el alcalde motano, junto a la alcaldesa de San Cebrián. Recorrido de Jeromín que comenzaba en Tordesillas, seguía en Mota, luego llegaba a San Cebrián de Mazote, para continuar en Urueña. Finalmente visitaba La Santa Espina y Villagarcía de Campos; lugares -estos últimos- sin duda de mayor interés en la vida de Juan de Austria (aunque ello no implica prescindir de otros pueblos como Mota o Tordesillas). Para terminar posibilitaba una extensión hacia Toro y Villalonso, donde se hallaban los señoríos de la casa de Ulloa (familia de Magdalena, la madre adoptiva de Jeromín).
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IMÁGENES ARRIBA Y ABAJO: Interior del folleto publicado en 2004 durante la primera presentación de la RUTA DE DON JUAN DE AUSTRIA. En este se explicaba la vinculación de Jeromín a Tordesillas, Mota del Marqués, San Cebrián y Urueña. Recomendando que hasta se lleguase a Urueña en el primer día de excursión; durmiendo en las diversas casas rurales o bien en los hoteles que hay en estos pueblos (Mota, Urueña y Vilagarcía). Durante la siguiente jornada visitaríamos La Santa Espina y Villagarcía de Campos (todo lo que se explicaba en la foto siguiente y última hoja). Con posibilidad de ir posteriormente hacia Toro, ciudad natal de Magdalena de Ulloa, haciéndolo por la carretera de Tiedra y Villalonso (pudiendo observar allí el castillo de los Ulloa).
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Con motivo de celebrar que este blog ha superado los diecisiete mil lectores (con más de 17.500 lecturas), aprovechamos incluir mi música para quienes quieran escucharla.
En primer lugar podremos oir PLÉYADES, sexto movimiento de los doce que tiene mi ballet TARTESSOS, compuesto y terminado cuanto estaba en La Mili en Sevilla, en 1982 (grabación en semidirecto en Japón 1991). PULSAR SOBRE:
https://www.youtube.com/watch?v=Nw1g-OKTqyQ
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Tras ello invito a mis lectores a oir, la primera parte de MAEBASHI (LUZ); una de mis últimas obras. Suite de guitarra que también consta de doce movimientos, compuesta entre 2010 y 2011, dedicada a la ciudad en la que vivo (en Japón). En grabación semidirecta en Japón, pueden escuchar las tres piezas de la primera parte: LUZ (Atardecer, Amanecer y Luz de Maebashi).
PULSAR SOBRE SUS ENLACES:    
https://www.youtube.com/watch?v=NV8uqxKW434
https://www.youtube.com/watch?v=oM_vIP7Ryyk
https://www.youtube.com/watch?v=oM_vIP7Ryyk

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